(1)不同的食品类型，采用的泡制剂和泡制方法均不相同。

1) 肉类的泡制主要是用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、糖类等处理肉，经过泡制加工成的产品成为腌腊制品，如腊肉、发酵火腿等。

2) 果蔬类制品的泡制通常用酸性调味料浸泡，加工出的产品基本都带有酸味，因此又称为泡渍。

(2) 根据使用的泡制材料的不同，可以分为盐渍、糖渍和醋渍等。

3) 蔬菜类泡制品根据其在泡制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵型和发酵型泡制品。非发酵型泡制品因食盐或其他泡制材料的用量很高，在泡制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，典型的产品有咸菜、酱菜和糖渍品等;发酵型泡制品则添加较少的食盐、糖等泡制材料，在泡制过程中伴随明显的微生物乳酸发酵作用，从而使产品的酸度提高。有时在发酵前人为添加酸性调味料，为微生物发酵创造良性环境，泡菜、酸菜、酸黄瓜即属此类产品。

4) 水果类泡制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，达到泡制的目的。糖具有一定的防腐能力，并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。